Kompozytor koncentrował się przede wszystkim na muzyce przeznaczonej na instrumenty smyczkowe. W odróżnieniu od wielu współczesnych mu twórców włoskich nie zajmował się operą, a wokalna muzyka religijna stanowiła niewielką część jego dorobku.
Utwory Tartiniego zachowały się w licznych rękopisach, odpisach i wydaniach pochodzących z różnych krajów. Kompozytor wielokrotnie poprawiał swoje dzieła, nie zawsze oznaczał daty ich powstania i zezwalał na sporządzanie odpisów, co utrudnia ustalenie chronologii oraz ostatecznego kształtu części kompozycji.
W XX wieku katalogi tematyczne wybranych części jego twórczości opracowali m.in. Minos Dounias – dla koncertów skrzypcowych – i Paul Brainard – dla sonat skrzypcowych. W ramach projektu tARTini przygotowano następnie elektroniczny katalog obejmujący cały znany dorobek kompozytora.
Koncerty Tartini skomponował ponad 130 koncertów skrzypcowych. Większość z nich ma trzyczęściową budowę w układzie szybka–wolna–szybka, charakterystyczną dla włoskiego koncertu solowego XVIII wieku.
W porównaniu z koncertami Antonia Vivaldiego Tartini ograniczał kontrast między solistą a zespołem, kładąc większy nacisk na rozwój melodyczny i ekspresję partii skrzypiec.