W 1969 roku Nishitani Yōsuke odkrył, że użycie sacharozy lub innych węglowodanów, takich jak sorbitol, działało jako krioprotektant stabilizujący aktomiozynę w surimi, nie denaturując białka rybnego w taki sam sposób, jak robi to sól.
Technologia przemysłowa surimi opracowana przez Japonię na początku lat 60. XX wieku spowodowała rozwój przemysłu surimi. W 1963 roku rząd Hokkaido złożył wniosek o patent na technologię przetwarzania surimi, a firmy takie jak Nippon Suisan i Maruha Nichiro w połowie lat 60. wprowadziły przetwarzanie mrożonych ryb na morzu. Po szczytowym spożyciu surimi w 1975 roku, spożycie w Japonii zaczęło maleć, gdyż wzrastała preferencja dla innych mięs (wołowiny, wieprzowiny), a niższej jakości produkty na rynku wpłynęły na ogólne zdanie konsumentów o surimi. Chociaż standardy jakości ryb w japońskich produktach surimi były dość wysokie, ogólne postrzeganie surimi przez konsumentów przypisuje je do połowów przypadkowych i ryb niższej jakości.