Twórczość Gottfried Heinrich Stölzel był cenionym twórcą kantat kościelnych, oratoriów. Pisał także opery,koncerty instrumentalne i muzykę okolicznościową. Wielką uwagę przykładał do techniki recytatywów, którą doprowadził do mistrzostwa. Był ceniony przez Johanna Sebastiana Bacha, który m.in. poprowadził w kościele św. Tomasza w Lipsku w Wielki Piątek 1734 jego oratorium pasyjne pt. Ein Lämmlein geht und trägt die Schuld.
Najbardziej chyba znanym utworem Stölzela jest jego słynna aria Bist du bei mir, przez lata mylnie określana jako dzieło Johanna Sebastiana Bacha, a wpisana w 1725 przez Bacha do notatnika przygotowanego dla jego drugiej żony Anny Magdaleny Bach i umieszczona później w katalogu dzieł Jana Sebastiana Bacha jako pozycja BWV 508. Jest to aria z niezachowanej opery Stölzela Diomedes oder die triumphierende Unschuld, wystawionej po raz pierwszy w Bayreuth w 1718.