thumb|Diverses variedaes de casquería (cabeces, sesos, pates y dureces) a la venta nun mercáu de carne d'Istambul.
Casquería ye un términu culinariu usáu p'aludir a les coraes (coraes, rellabicos, asadures o achuras) d'un animal matáu, según a otres partes tradicionalmente consideraes réfugos: morru, careta, oreyes, llingua, pates, sangre, etcétera. Tamién s'aplica este mesmu nome al establecimientu onde se vienden.
El consumu de casquería varia enforma d'una cultura a otra: dalgunes lo rehúyen, mientres otres facer a diariu, o inclusive consideren ciertes variedaes delicies. La casquería que nun se destina a consumu humanu o animal procésase de cutiu industrialmente pa llograr fertilizantes o combustibles.
Europa thumb|Cabeces de xates a la venta En delles partes d'Europa ye frecuente'l consumu de criadillas, sesos, dureces, pates, corazón, cabeza (de gochu, tenral, oveya y corderu), reñones, fégadu, llivianos (pulmones), lechecillas (timu y páncrees), llingua, morru y estómagu.
Centroeuropa thumb|Andouillette de Troyes a la venta nuna charcutería de Montmartre (París).
Alemaña
Especialmente nel sur del país sírvese diversa casquería na cocina rexonal. La espresión bávara Kronfleischküche inclúi'l Kronfleisch (diafragma y músculos axacentes) y otra casquería, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazu, ya inclusive platos a base de caldar. Suabia ye famosa pol Saure Kutteln, tripa agria sirvida ferviendo con pataques frites. El Herzgulasch ye un (antes baratu) tipu de gulash con corazón.
El fégadu apaez en delles recetes, como dellos tipos de Knödel y Spätzle, y na Leberwurst. Como platu principal, ye famosu con rodajas de mazana y aros de cebolla nel Leber Berliner Art (‘fégadu a la berlinesa’). El gustu del ex-canciller Helmut Kohl pol Saumagen foi un desafíu pa les distintes visites polítiques que tuvo mientres el so mandatu. Los Markklößchen son pequeños dumplings fechos de cañamina, que se sirven como parte de la Hochzeitssuppe, una sopa sirvida nes bodes de delles rexones alemanes.
Francia
Na ciudá francesa de Marsella les pates de corderu y un paquete de tripa de corderu son una comida tradicional col nome de pieds et paquets. Les andouillettes o salchiches de tripa considérense una delicia.
Europa Oriental
Rumanía
En Rumanía esiste un platu llamáu drob que se sirve en Pascua. Los llabradores ellaboren un tipu de salchicha tradicional con coraes de gochu llamada caltaboş, que difier del drob ye qu'ésti se embute en membranes abdominales (prapore) mientres el caltaboş se embute en tripa. Una sopa de tripa popular llamada ciorbă de burtă paecer al shkembe chorba. Hai tamién dos variantes del quesu de cabeza: el piftie, que contién gelatina, sírvese fríu y suel ellaborase solo de gochu (tradicionalmente) o tenral, pero nun contién enforma de la cabeza (de normal solo les pates traseres y les oreyes pol so altu conteníu en gelatina); y el pacele, que se fai puramente con carne y texíu de la cabeza (sacante polos güeyos), de normal solo de corderu (l'empléu de sesos y llingua depende la rexón). El pacele ellabórase cociendo primero la cabeza entera (p'allandiar la carne y faer más fácil el desuello) y entós retirando tola carne y restu de texíu d'ella. Añadir una cantidá arrogante d'ayu o zusmiu d'ésti (mujdei) y sírvese templáu.
A lo último, hai munchos platos en Rumanía a base de coraes enteres: reñones de gochu y xata a la parrilla (sirvíos con verdura al vapor o cocida, de normal arbeyu y cenahoria en rodajas), sesos (de normal de corderu, rebozados y fritos), estofado de llingua y aceitunes (principalmente de xata), y munchos otros.
thumb|Shkembe chorba.
Armenia
El platu tradicional conocíu como khash ye una comida fecha con ingredientes baratos, orixinaria de la rexón de Shirak. L'ingrediente principal son les pates de gochu o tenral, anque pueden usase tamién otres partes del animal, como la oreya o la tripa. D'antiguo una comida nutritiva d'iviernu pa los probes, anguaño considérase una delicia, tastiándose nes fiestes ivernices.
Bulgaria, Macedonia y Turquía
El shkembe chorba (del turcu işkembe çorbası) ye un tipu popular de sopa fechu con tripa.
Países nórdicos thumb|Una ración de smalahove en Voss (Noruega).
Noruega
El smalahove ye un platu tradicional, tomáu de normal por Navidá, que se fai cola cabeza d'una oveya. Xamúsquense la llana y la piel, retírense los sesos y sálase, dacuando se ahúma, y ensúgase. Cuezse la cabeza unes 3 hores y sírvese con rutabaga y pataca. La oreya y el güeyu (una ración suel consistir en media cabeza) cómense de normal primero, yá que son les partes más grases y tienen de tomase templaes. La cabeza suel tomase de lantre a tras, siguiendo los güesos del craniu. El smalahove ye consideráu dacuando pocu curiosu o inclusive repulsivo, pero tien los sos siguidores.
Otres especialidaes noruegues son el smalaføtter, paecíu al smalahove pero fechu con pates de corderu en llugar de cola cabeza d'una oveya; y el syltelabb, pates de gochu cocíes y en salazón, que suel mercase yá preparada y tomase per Navidá.
Dinamarca
El leverpostej, una versión del paté de fégadu, untáu en pan de centenu considérase un platu nacional. Los ingredientes más comunes del leverpostej son el fégadu de gochu, la mantega y les anchoes, pero esisten numberoses recetes alternatives. Los 5,5 millones de daneses peracaben aproximadamente 14.000 tonelaes añales de leverpostej, siendo la marca más popular Stryhn's. Versiones del quesu de cabeza (sirvíu de cutiu sobre pan con mostaza de Dijon y remolacha encurtida) y morciella (tostada con azucre mascabado) tómense principalmente pel iviernu, por casu como parte de la tradicional comida navidiega danesa o julefrokost.
Islandia
Islandia tien les sos propies versiones de haggis y quesu de cabeza. El haggis islandés llámase slátur (‘matanza’) y ellabórase en dos versiones: blóðmör (‘mantega de sangre’), un estómagu d'oveya relleno con un amiestu de sangre, avena y un pocu de grasa, y lifrarpylsa (‘salchicha de fégadu’), que consisten nun estómagu d'oveya relleno con un amiestu de fégadu, avena y corderu. El quesu de cabeza islandés, o svið, facer con cabeza d'oveya, y tómase tanto fríu como caliente del güesu o en gelatina.
Suecia
Suecia tien una versión de morciella llamada blodpudding (‘budín de sangre’), que se sirve principalmente en rodajas y tostaos con conserva d'arándanu coloráu, cenahoria arrallada y panceta frita. El haggis islandés llámase pölsa o lungmos (‘puré de pulmón’), y faise de casquería como'l fégadu o'l corazón, cebolla, centenu y especies, sirviéndose con pataques cocíes, güevos fritos y rodajas de remolacha. Otros platos de réfugos populares son el levergryta (‘estofado de fégadu’) y el leverpastej (‘paté de fégadu’).
Reinu Xuníu thumb|Un haggis pequeñu crudu.
El tradicional haggis escocés consiste nun estómagu d'oveya relleno con un amiestu cocío de fégadu, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes. Nos Midlands británicos fáense faggots con réfugos de gochu (principalmente fégadu y carriellos) picaos o estazaos, pan, yerbes y cebolla envolubraos en redaño. El steak and kidney pie (típicamente de reñón de xata o güe) ye bien conocíu y consumíu en Gran Bretaña ya Irlanda. Brawn ye un términu inglés pal quesu de cabeza. Otra receta típica ye'l black pudding o morciella, que suel tar cocida y tostase antes de tomala. Los Melton Mowbray pork pies facer en parte de pates de gochu. La llingua de güe prensada y en rodajas sigue siendo popular ente los mayores británicos pal so usu en sándwiches. La tripa blanquiada foi un platu popular nel norte d'Inglaterra, con munchos establecimientos especializaos (cuasi toos cerraron).
Sur d'Europa thumb|Gelatina de dureces a la madrilana. thumb|Unos zarajos llistos pa ser preparaos.
España
Les casquería emplegar en munchos platos tradicionales, anque la so popularidá ta decayendo ente los mozos. Dellos platos tradicionales son: los dureces, tripa de xata estofada, bien populares en Madrid (dureces a la madrilana) y Asturies; les tripes de corderu, populares en diverses rexones españoles, atopándose asina les chiretas y madexes aragoneses, los zarajos conquenses y les gallinejas típiques nes fiestes madrilanes; el fégadu, de cutiu encebollado o con ayu y perexil, tamién empanáu, y los fardeles de zaragozanos (fégadu recubiertu de grasa); los reñones, de cutiu al xerez o preparaos a la parrilla; los sesos de corderu y de gochu (parte de la tradicional Tortiella de Sacromonte Gastronomía de la provincia de Granada granadina); les criadillas (testículos, sobre manera de toru); la llingua de xata guisada o ellaborada en fiambre, como ye la llingua escarlata; la cabeza y les manines de gochu (en Cataluña tómense tamién tradicionalmente con cascoxos); y la oreya de gochu (principalmente en Galicia). N'Uesca (Aragón) prepárense los rabos de corderu asaos no que se denomina espárragos montañeses. Del toru suelse consumir estofado el rabu, típicu de Córdoba. En munchos casos la matanza del gochu apurri guisos especiales coles coraes del mesmu, siendo este'l casu de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchegu.
Tamién hai munches variedaes d'embutíos, como son les morcielles (ellaboraes con sangre), les androlles y los botillos d'El Bierzo (qu'empleguen diverses partes de güesos del gochu). Dientro de les morcielles esiste una gran variedá de sabores y testures, que van de bien picante a bien duce. Dalgunes de les morcielles más seques tienen una testura tan dura nel so interior como la del chorizu, mientres otres variantes son bien tienres, incluyendo otres arroz (morciella de Burgos) y cebolla (morciella de Lleón). La morciella añader a sopes, o se cuez sola (y nesi casu refúgase l'agua). La sangre ye un platu típicu de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Dalgunos fiambres ellaboraos con pieces de la cabeza del gochu, como'l quesu de cabeza, son populares nes charcuteríes españoles.
Italia
N'Italia'l consumu de coraes y órganos internos ye abondo común. Ente les recetes más populares tán los sesos fritos o estofados; la trippa cocida, de cutiu con mueyu de tomate; el lampredotto (el cuartu estómagu de la vaca) cocíu en caldu y condimentado con mueyu de perexil y guindilla; el fégadu (salteado con cebolla o asáu); los reñones; el corazón y los coronarios (coratella o animelle); cabeza, güeyos y criadillas de gochu; y asadures de pollu.
La pajata ye un platu tradicional de Roma, consistente n'intestinos de xata llechal. L'animal sacrifícase en cuanto mamó. La tripa llímpiase, pero déxase dientro la lleche. Cuando se cocinen, la combinación de calor y enzimes del cuayo fai que la lleche se coagule, formando una especie de mueyu trupu y cremosa, paecida al quesu. La pajata y los tomates úsense de cutiu pa preparar un mueyu típicu pa los rigatoni.
En Sicilia consúmese abondo un sándwich llamáu pani ca meusa, o pan con bazu y quesu caciocavallo.
Portugal
En Portugal la casquería emplégase tradicional en munchos platos. Les pates (llamaes chispe), la tripa y les oreyes de gochu cocer en caldu con xudíes. Los sesos de xata (mioleira) tamién son una delicia, anque'l so consumu hai ablayáu dende los biltos de Creutzfeld-Jakob. El sangre de gochu usar pa ellaborar un tipu bien peculiar de morciella llamáu farinhato, qu'inclúi farina y especies. Les pates de pollu tamién s'empleguen en sopes.
thumb|Kokoretsi rustiéndose.
Grecia