Зра́зы (магчыма ад — «зрэз», «луста мяса») — мясная страва, папулярны далікатэс даўняй шляхецкай кухні Рэчы Паспалітай. Сёння з’яўляецца традыцыйнай стравай беларускай, польскай, ўкраінскай і літоўскай кухняў.
Класічныя зразы («завіваныя» або «кручаныя») робяцца з тонкіх кавалкаў адбітага мяса (звычайна ялавічыны), у якія заварочваецца начынне, пасля чаго яны абсмажваюцца і тушацца.
Гісторыя Дакладнае паходжанне зразаў невядомае. Сёння на вынаходніцтва стравы прэтэндуюць Беларусь, Польшча, Украіна і Літва — як спадкаемцы традыцый Рэчы Паспалітай. Існуе версія, што зразы былі прывезены ў Вялікае Княства Літоўскае з Заходняй Еўропы міланскай прынцэсай Бонай Сфорцай, бо падобная ежа стагоддзямі існавала ў Італіі і іншых краінах. Напрыклад, у Германіі падобная страва называецца Rinderroulade (нямецкія рулеты часта начыняюць салёнымі агуркамі і цыбуляй), у Францыі — paupiette, на Мальце — bragioli.
Магчыма, што штодзённае спажыванне зразаў шляхтай было праявай «сармацкай» неўмеркаванасці ў ежы (у адрозненне ад немцаў, якія елі рулеты пераважна па нядзелях). У даўнія часы зразы часта падавалі не толькі на абед ці вячэру, але і на сняданак. Іх любілі гатаваць на «свячонае» — урачыстае велікоднае сняданне. Сняданак са зразамі зафіксаваны ў славутай паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш», дзе гэтая страва згадваецца двойчы.
Першы пісьмова зафіксаваны рэцэпт зразаў сустракаецца ў вядомай кнізе Войцэха Вялёндкі «Кухар дасканалы» (1783). У кулінарнай кнізе «Шляхецкая кухарка» Марыі Марцішэўскай (1878) прыводзіцца адразу некалькі рэцэптаў зразаў: з ялавічнай паляндвіцы, цяляціны, шчупака і нават «завіваныя зразы» з даданнем кавалка сала або нырачнага лою.
З цягам часу назва «зразы» распаўсюдзілася таксама на стравы з сечанага мяса або рыбы (сечанцы), якія начыняліся рознымі фаршамі. Яны з’явіліся як імітацыя класічнага ўзору, часта каб утылізаваць рэшткі мяса. У беларускай кухні ўзніклі таксама бульбяныя зразы (кшталту бульбянікаў).
Гатаванне Для прыгатавання класічных завіваных зразаў выкарыстоўваюць мяса (найчасцей ялавічную паляндвіцу), якое наразаюць тонкімі лустамі ўпоперак валокнаў і добра адбіваюць. Мяса запраўляюць соллю і перцам. Начынка можа быць самай разнастайнай: гародніна (асабліва агуркі і капуста), вараныя яйкі, каша, смажаныя грыбы і цыбуля, хлеб, пячонка, сала, хрэн, а таксама сушаная садавіна (слівы, курага). Таксама існавалі незавіваныя зразы, якія часта рабілі паляўнічыя са свежай дзічыны (дзіка або казулі): мяса проста абсмажвалі і тушылі з грыбамі і цыбуляй.
Скручаныя з начынкай кавалкі мяса звязваюцца ніткай (традыцыйны спосаб) ці пратыкаюцца зубачысткамі. Затым зразы ўкачваюцца ў муку і абсмажваюцца на алеі (або сале) да залацістай скарынкі (каля 7—10 хвілін). Пасля гэтага яны тушацца ў ёмістасці з даданнем віна, булёну або вады, часам з салерай і спецыямі. Тушэнне працягваецца каля 45 хвілін, пакуль вільгаць амаль не выкіпіць.
Перад падачай на стол ніткі і зубачысткі выдаляюцца. Зразы ядуць з соусам, у якім яны тушыліся (мясным, грыбным ці цыбульным). Класічны гарнір — рассыпістая каша (пераважна грэцкая), але таксама падаюць з бульбай (варанай ці камамі), мучнымі клёцкамі або тушанай капустай.
Крыніцы
Спасылкі
Беларускія зразы Зразы літоўскія Як прыгатаваць зразы Бульбяныя зразы з грыбамі Зразы з яйкам Гарохавыя зразы Зразы бульбяныя з мясам
Спасылкі
Катэгорыя:Літоўская кухня Катэгорыя:Беларуская кухня Катэгорыя:Польская кухня Катэгорыя:Украінская кухня