bélyegkép|200px|Marharagu és gnocchi A ragu (franciául ragoût, angolul ragout, németül ragout, olaszul stufato) olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz, tokányokhoz hasonlít, de a húst nem csíkokra (tokányra), hanem apró kockákra (ragura) vágva darabolják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. A ragut – ellentétben a pörkölttel – nem pirítják vissza többször a zsírjára, másként fogalmazva a ragu apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében.
A raguk közös jellemzője, hogy az egyforma kockákra vágott alapanyagok sűrű szaftos étellé főnek össze.
A raguhoz a hús vágási felületének simának kell lennie, mert minimalizálni kell azt a felületet, melyen kiszöknek az értékes húsnedvek. A hagyományos tokányravágás (a vékony csík és „aprópecsenye”) nem alkalmas a jó minőség eléréséhez, a húst legalább 2-3 centiméteres kockákra vágjuk, de még jobb, ha ennél is nagyobbakra. Egy ragu annál finomabb, minél hosszabb idő alatt főnek össze az ételhez felhasznált alapanyagok. A ragu konyhatechnikai eljárása alapvetően a párolás, ami jóízű, puha, „zaftos" ételt eredményez. A kevés zsiradékban történő elősütés által keletkezett, jóízű pörzsanyag és a kevés folyadékban, fedő alatt történő főzéssel készült ragu, finom és puha lesz. Megszámlálhatatlan ragu létezik, csak a felhasználható alapanyagok száma és minősége szab határt sokféleségének.
Története
„Ragu ist das! Kellner én hozzám így szólván, megrágom, feleltem, sógor, jó fogam van… Vagdalt étel volt ez s vala fokhagymával, Nem kellett ehhez kés, ettem azt kalánnyal.” Gvadányi József: Egy falusi nótárius budai utazása (1790)
Ragu variációk bélyegkép|200px|Sertésragu sárgarépával, burgonyával és rizzsel franciás (tejszínnel vagy tejjel, szegfűszeggel készítik) olaszos (bazsalikom, oregánó, rozmaring, sok fokhagyma a jellemző fűszerek) magyaros (Piros Arany, paradicsom, paprika, bors) Dombóvári – csirkehús zöldborsóval, kapormártással Magyaróvári – sonka, gomba Bakonyi – gomba, sajt Budapest – csirkemáj, zöldborsó pikáns (mustár, méz) egészséges (sok zöldség, olívaolaj, hal-, vagy szárnyashús) idény szerint (paradicsom, paprika, cukkini, zsenge tök, patiszon, vagyis az idényzöldségek bővebb felhasználása) laktató (mindent bele, majd a vele főtt krumplival sűríthetjük)
A pörkölt, paprikás, tokány és ragu ételféleségek elnevezései néha egymás szinonimájaként fordulnak elő, s az ételt jellemző alapanyag vonzza a nevet és a név az étel alapanyagát és ízesítését.
További információk
Vadételek. Pecsenyék, raguk, levesek apró- és nagyvadakból; receptek Friedrich W. Ehlert et al., ford. Frank Júlia; Officina Nova, Budapest, 1993 (Nova szakácskönyvek) Népszerű raguk és egytálételek; ford. F. Nagy Angéla; Kulturtrade, Budapest, 1997 (A család konyhája) Liptai Zoltán: Tokányok és raguk; Szalay Könyvek, Kisújszállás, 2015 (Receptek a nagyitól)
Kapcsolódó szócikkek Gulyás Pörkölt Paprikás Tokány Ccsige, a koreai ragu
Kategória:Magyar ételek Kategória:Húsok Kategória:Francia konyhaművészet Kategória:Olasz ételek