Дегуста́ция ча́я () — процесс, в ходе которого подготовленный дегустатор — тите́стер ( или teatasterTEATASTER Definition & Meaning - Merriam-Webster) оценивает качество и органолептические свойства конкретного образца чая. Из-за климатических условий, рельефа местности, типа почвы (терруара), особенностей производственного процесса и различных культиваров (сортов) растения Camellia sinensis (чая) конечный продукт может значительно различаться по вкусу и внешнему виду. Подготовленный дегустатор способен выявлять эти различия и определять качество чая до его продажи или возможного купажирования.

Название и перевод Русское название профессии «титестер»ГОСТ 32572-2014. Чай. Органолептический анализ = Sensory tests : межгос. стандарт происходит от английского термина teataster []TEATASTER definition and meaning | Collins English DictionaryTEATASTER definition in American English | Collins English Dictionary, где tea означает «чай», а taster — человека, который профессионально пробует и оценивает пищу или напитки. В свою очередь, taster образовано от глагола to taste — «пробовать», «пробовать на вкус», «дегустировать». В английских словарях taster определяется как человек, чья работа заключается в оценке качества пищевых продуктов или напитков посредством дегустации; в частности, словарь Oxford приводит в качестве примеров вино и чай.

Поэтому перевод teataster как «тестировщик чая» является ошибочным: taster образовано не от test («тестировать», «испытывать»), а от taste («пробовать на вкус»). Речь идёт не о техническом тестировании продукта, а о его профессиональной дегустации и органолептической оценке. Наиболее точным русским соответствием термину teataster (читается «титейстер») является «дегустатор чая».

Цели Цели дегустатора зависят от предполагаемого назначения чая. Требования к качествам чая, предназначенного для купажирования с другими сортами, могут существенно отличаться от требований к чаю, готовому к употреблению.

Техники Стандарт ISO 3103 описывает стандартизированный метод заваривания чая, позволяющий проводить сопоставимые органолептические сравнения. Однако для многих сортов чая этот стандарт не особенно пригоден, поскольку предусматривает шестиминутное заваривание кипящей водой, тогда как для зелёных чаёв обычно не рекомендуется ни температура выше 90 °C, ни заваривание продолжительностью более трёх минут. Вместо этого дегустаторы обычно оценивают чай, заваренный в соответствии с рекомендациями производителя.

Дегустатор чая использует большую ложку и с шумом втягивает жидкость в рот. Это обеспечивает прохождение как самого чая, так и большого количества кислорода через вкусовые рецепторы языка, позволяя равномерно оценить вкусовой профиль. Затем жидкость обычно выплёвывается в плевательницу, после чего дегустатор переходит к следующему образцу. Для дегустации чая используется «набор для каппинга», который всегда имеет белый цвет, позволяющий оценивать как цвет жидкости, так и внешний вид листа. Набор состоит из небольшой чашки с крышкой, в которую помещают чайные листья и наливают воду для заваривания, а также небольшой округлой дегустационной чашки. Вкусовые характеристики чая, а также цвет, размер и форма листа оцениваются с использованием специальной терминологии (см. Категории чайного листа), разработанной чайной индустрией. После оценки качества чая каждая чайная компания, как правило, устанавливает его стоимость с учётом рыночных тенденций, доступности и спроса.

Добавление молока В Великобритании при профессиональной оценке чая также учитывается традиция употребления некоторых его сортов с молоком. Поэтому при тестировании продукции, предназначенной для такого способа употребления, дегустаторы могут добавлять его, чтобы оценить вкус, цвет и другие характеристики готового напитка. В частности, специалисты чайной промышленности оценивают, насколько хорошо различные сорта сочетаются с ним. Британская компания сообщает, что её специалисты тестируют готовый чай как с добавлением молока, так и без него, оценивая его вкусовые качества в обоих вариантах.

Примечания

Чай Категория:Чай