мини|300x300п|1750, Уживање у кафи у харему, Француска школа Османска кухиња представља гастрономску традицију Османског царства, чији утицај се и данас препознаје у кухињама Грчке, Турске, Балкана (укључујући Мађарску и Молдавију), као и региона Кавказа, Блиског истока и северне Африке.
Она је настала као спој различитих културних и кулинарских традиција које су се током векова сусретале унутар царства, обједињујући елементе средоземне, блискоисточне, балканске и централноазијске кухиње у јединствен, препознатљив гастрономски систем.
Извори Један од најзначајнијих извора за проучавање ране модерне османске кухиње јесу дворски кулинарски регистри, који садрже податке о употребљеним састојцима и називима јела припреманих у царским кухињама.
Од 19. века почињу да се објављују бројне куварске књиге које одражавају културни спој и гастрономско богатство Истанбула у позном османском периоду, када су нове намирнице попут парадајза постале лако доступне. Пре тог периода, сачувано је врло мало збирки рецепата.
Најранијим познатим османским куваром сматра се дело Мухамеда Ширванија из 15. века, које представља проширену верзију ранијег арапског кувара „Китаб ал-Табих” аутора Мухамеда бин Хасана ал-Багдадија.
Такође, рани туркијски речник „Диван лугат ат-Турк” често се користи као извор за истраживање туркијског гастрономског утицаја, иако стручњаци упозоравају да се значења појединих речи могу разликовати у временском и географском контексту каснијег анадолског простора.
Историја
Утицаји мини|275x275п|Туркиње пеку хлеб, 1790. Османска кухиња представља синтезу кулинарских традиција централноазијских, персијских, балканских, арапских и византијских народа, које су се спојиле у оквиру Османског царства. Она је додатно обогаћена новим зачинима и намирницама које су у Европу доспеле током Колумбове размене у 15. и 16. веку.
Историчар Максим Родинсон указује да је у историји хране неопходно доказати да поједина јела немају заједничко порекло у грчко-римској кулинарској традицији пре него што им се припише „оријентални утицај”, јер су, по његовим речима, латинска Европа, исламски свет и Византија сви произашли из заједничке античке цивилизације. Управо овај процес међусобне размене и обогаћивања култура представља једну од најкарактеристичнијих одлика историје гастрономије.
Начини исхране из периода Селџучке владавине били су под снажним утицајем култура са којима су се туркијска племена сусретала током својих миграција из Алтајских планина ка Анадолији, нарочито персијске кухиње.
Напитак ајран сматра се делом централноазијског наслеђа туркијских народа, док се пилав јавља и у персијској и у средњоазијској кухињи, што отежава прецизно праћење његовог порекла и пута ширења.
Нове намирнице Османска трговина одиграла је кључну улогу у увођењу нових намирница у различите регионалне кухиње царства, чиме је допринела формирању јединственог и разноликог гастрономског идентитета. Захваљујући трговачким и културним везама, левантинска кухиња обогаћена је производима пристиглим из Азије и Америке. Историчар Фернан Бродел приписује Османлијама заслугу за увођење пиринча, сусама и кукуруза у источномедитерански регион. мини|250x250п|Долма Иако су парадајз и његове сорте ушли у османску кухињу већ крајем 17. века, у сачуваним рукописима из 18. века њихова употреба још није забележена. У кувару Ајше Фахрије Ev Kadını јављају се рецепти за зелени парадајз (кавата) и црвени парадајз (доматес), а јела као што су пилав са парадајзом и долма од парадајза и данас су присутна у савременој турској кухињи. Њено издање из 1882. године представља последњи познати помен зеленог парадајза у османским кулинарским изворима.
Утицајни рукопис Мехмета Камила из 1844. године садржи рецепте за паприкаш од парадајза, пуњени парадајз (долма) и пилав са парадајзом, што сведочи о постепеном прихватању ове намирнице у дворској и градској кухињи.
Из Америке су у османску кухињу ушле и бројне друге намирнице: кромпир, пасуљ, паприке, бундеве, кукуруз и тиквице, које су временом постале неизоставни део традиционалних јела на простору Балкана, Анадолије и Блиског истока.
Ширење утицаја Дворска кухиња Османског царства постепено се ширила у провинције посредством османских званичника и управитеља, који су са собом доносили дворске рецепте, технике припреме и гастрономске обичаје.
Утицај османске кухиње у Европи, који се запажа већ од почетка 16. века, огледа се у више познатих јела и посластица. Један од најранијих примера је шербет, који се прво проширио у Италију након што је Франческо I Медичи 1577. године затражио рецепт за „турски сорбет”.
Други пример је пудинг од пиринча, који су европски извори из тог периода описивали као „турски пиринач”, послужен је на венчању Еркола I од Есте, војводе од Фераре, 1529. године.
Посластица коз халва, слична западноевропском нугату, проширила се у средњој Европи, где је позната под називима Törökméz („турски мед”) у Мађарској и Türkischer Honig у Аустрији и јужној Немачкој, што сведочи о трајном утицају османске гастрономије на европску слаткарску традицију.
Карактеристике мини|249x249п|Имам бајилди Османско царство се простирало на три континента, обухватајући велики број климатских подручја, као и разноврсну флору и фауну. Због тога османска кухиња не обухвата само дворску гастрономију, већ и изузетно богатство регионалних специјалитета и локалних варијанти које су се развијале у различитим деловима царства.
Ова разноликост довела је до стварања јединствене кулинарске традиције, у којој се преплићу средоземни, балкански, блискоисточни и централноазијски утицаји, а јела често одражавају спој царске елеганције и народне једноставности.
Буреци и пецива Чувено османско јело бурек представља један од најпрепознатљивијих симбола царске гастрономије. Сматра се да је повезан са троугластим пецивом самбусак из сафавидске кухиње, а сродни термин сенбусе јавља се у турским изворима већ у 13. веку, где се касније изобличава у облик самса. Управо су самсе, које се данас најчешће везују за узбечку кухињу, представљале један од најранијих облика пуњеног теста у исламском свету.
Иако се термин бурек не помиње у речнику Махмуда Кашгарија, у кинеском кулинарском рукопису „Јиншан Џенгјао” (Yinshan Zhengyao) из 14. века, насталом у време монголске династије Јуан, забележена су два рецепта за слично јело под називом пирак.
Опис свадбене гозбе Данишменд Газија у епу Данишменднаме такође помиње и самсе и „буреке богато премазане путером”, што указује на рану распрострањеност овог пециво у анадолском простору.
Током 19. века, на османским свечаним трпезама служена су јела која су спајала алафранга (европске) и алатурка (османске) утицаје. На овим гозбама бурек је понекад замењиван француским пецивом буше (bouchée или bouchée à la Reine), које је по облику и структури теста слично.
Посебно место међу пецива заузима и бојоз, чије име потиче од шпанске речи bollos („мале векне”). Ово пециво потиче из периода након доласка сефардских Јевреја у Османско царство 1492. године, а данас је типично за град Измир, где представља важан симбол јеврејског културног наслеђа у османској гастрономији.
Хлеб У Османском царству хлеб је био основна намирница и правио се углавном од пшеничног брашна, које се класификовало према пореклу и квалитету. Велика потражња за житом у Истанбулу није се могла подмирити локалном производњом, па је град био снабдеван пошиљкама житарица из тракијских приморских области, западне Анадолије, као и из Добруџе, Македоније и Тесалије.
У дворским кухињама пекло се више врста хлеба:
фодула — раван, бели хлеб, сомун — векна од квалитетног пунозрнастог брашна, франџала (fırancala) — бели хлеб финије структуре, јуфка (yufka) — танко тесто које је служило као основа за многа јела и пите.
Додавање семенки (сусам, анис) или зачина као што је каранфилић сматрало се луксузом и било је резервисано за богатије слојеве. Путописац Евлија Челебија помиње „фини бели мудајарски хлеб франџала”, односећи се на хлеб европског стила који су у Галати пекли мудејари, муслимански пекари исељени из Шпаније.
Јела као што су лапа и кешке, као и друге османске каше и поре, представљале су јефтинију алтернативу белом хлебу, посебно у сиромашнијим домаћинствима.
Десерти мини|249x249п|Гулач У 17. веку шећер је у Османском царству био веома скуп и самим тим луксузна роба, па су се у слаткишима много чешће користили мед и густ сирупи попут пекмеза, који се правио од грожђа.
Једна од најстаријих познатих османских посластица је ашуре, пудинг од зрна пшенице, сувог воћа и орашастих плодова. У савремено доба овај десерт се традиционално припрема током исламског празника Ашура, али његови корени сежу до неолитских жетвених обреда, из времена када је пшеница први пут култивисана на планини Караџа Даг.
Постоји више теорија о пореклу баклаве: неки аутори га повезују са античким римским колачем плацента, други са персијским десертом лаузинаџ, а трећи са средњоазијским слаткишима од слојева теста, сродним млечном десерту гилач. Путописац Ханс Дершвам описао је посластицу налик баклави, припремљену од танких листова теста направљених од скробног брашна и беланаца, који су се филовали слојевима орашастих плодова са шећером, ружином водицом и мушкатним орашчићем, све док се не добије колач „дебео колико прст”.
Дершвам је такође забележио јело зерде, врсту пудинга од пиринча који се кува у меденој води, боји шафраном, украшава печеним бадемима и служи уз воће. Међу посластицама које је на својим путовањима споменуо налази се и мухалеби, лагани млечни пудинг популаран у целој османској културној сфери.
Европљани који су посећивали царство често су са занимањем бележили необичан редослед сервирања јела на османским трпезама. За разлику од француског и западноевропског обичаја да се слаткиши служе на крају, у Османском царству слатка јела су се служила између главних, месних или сланих токова.
Немачки официр Хелмут фон Молтке Старији, који је боравио у Османском царству, приметио је да се „посластице износе између печења и других јела”, док је енглески путописац Едвард Лир у опису банкета у османској Албанији забележио да су се током вечере смењивали токови у изненађујућим комбинацијама, печено месо, затим медени колачи, потом воће и морски плодови, као и јела од меса са чоколадом, киселим и сланим преливима, што је, по његовим речима, давало „бескрајне варијације укуса, слатког, киселог и сланог у непрестаном изненађењу”.
Долма Долма је једно од најпознатијих јела османске кухиње и представља технику пуњења целих плодова или поврћа, као и мотaње листова око филa од млевеног меса или зачињеног пилава.
Путописац Ханс Дершвам описао је јело припремљено од младих тиквица и патлиџана, пуњених комадићима јагњећег меса и белог лука, које се служило уз јогурт као прилог. Такође је забележио и јело под називом сарма, направљено од вињових листова пуњених филом и куваних са киселим шљивама, што представља рани запис о комбинацији слатко-киселих укуса која је остала карактеристична за османску и касније балканску гастрономију.
Напици Кафане као јавна места дружења и културне размене први пут су се развиле управо у Османском царству, одакле су се прошириле у Италију, а затим и у остатак Европе. У 18. веку, око истанбулске луке Галата, налазили су се бројни кафани, радње са шербетима и бозама, места на којима су се служили кафа, шербет, бозa и други пићи, припремљени од робе која је пристизала из прекоморских колонија, као што су кафа, шећер и зачини.
Бозахане су биле изузетно популарна места дружења у 15. и 16. веку, нарочито у Бурси, све док их у 17. веку нису засениле кафане, које су постале централна места друштвеног живота. Ове установе су имале значајну економску улогу, јер су доносиле пореске приходе и кирије.