Пијадина је типичан прехрамбени производ Ромање, састављен од танке фокаче од пшеничног брашна, масти или маслиновог уља, бикарбоната или квасца, соли и воде. То је, цитирајући Ђованија Пасколија, „хлеб, или боље речено национална храна Ромање“.

Европска унија га је 2014. уврстила међу брендове са заштићеном географском ознаком .

Порекло мини|Гвоздени тигањ за спремање пијадине Још од старог Рима, слични облици хлеба су били у употреби, танке бесквасне лепиње печене на каменим или теракотним плеховима. Прво писано сведочанство о пијадини датира из 1371., када у делу Descriptio Romandiolae, кардинал легат Англико де Гримор, описује рецепт: „Прави се од пшеничног брашна натопљеног у води и зачињеног сољу. Такође се може месити са млеком и зачинити са мало масти“.

Древни облици пијаде су такође користили лошија брашна попут кестеновог или жировог, посебно у планинским подручјима.

Етимологија Пијада (на ромањолском piê, pièda, pjida) потиче од средњовековне латинске речи plàdena или plàtena, од речи plathana, која затим потиче од грчке речи πλάθανον (pláthanon) што значи дугачак тањир или плех. Реч piada је потврђена од 16. века (Бембо, са значењем „мали тањир“). Прва италијанизација ромањолског дијалекатског термина у облику „piada“ дугује се Ђованију Пасколију. Током 50-их и 60-их, термин се користио у италијанском језику којим су говорили становници Ромањоле. Почетком 70-их употреба речи piadina постала је раширена.

Врсте и припрема У Ромањи су широко распрострањене две веома различите врсте пијадине:

Пијадина ромањола, типична за подручја Форлија, Чезене и Равене, дебља Римини пијадина, тањи

Пијадина ромањола Традиционално (до 40-их) се правио само од пшеничног брашна, масти, соли и воде. Дебљина теста је била 1,5–2цм, а пречник је био већи од 40 цм: велика величина је била последица чињенице да су породице у просеку бројале око десет људи. Није коришћен квасац или је коришћена мала количина киселог теста, истог који се користи за хлеб. Пекао се на плеховима које су направили занатлије из Монтетифија, добијеним печењем мешавине две различите глине пронађене у том подручју у древним пећима на дрва, попримајући карактеристичну сивкасто-смеђу боју.

Од 50-их па надаље величина и дебљина су смањене на 25–30 цм и 0,5–1 цм респективно. Почела је употреба обичних теракот тигања, произведених у разним локалним пећима, али кување у теракоти било је могуће само на ватри за потпалу или на шпорету, јер је захтевао пламен који је додиривао целу доњу површину. Од 60-их па надаље, тигањи од ливеног гвожђа, гвожђа или алуминијума постали су популарни. Ови, због веће проводљивости, могли су се користити на гасном пламену, што је омогућавало кување пијаде у било којој кухињи. Такође је уведено средство за дизање теста како би тесто било мекше, мрвичастије и лакше за очување. У почетку је то био натријум бикарбонат, а касније квасац који се обично користи за колаче (на бази натријум пирофосфата).Да би се спречило стварање мехурића паре унутар пијадине током спремања, она се прво пробуши виљушком на неколико места. Када се правилно скува, требало би да има карактеристичне мрље, никада црне. Након тога, потребно је да неколико минута отпушта влагу, па се складишти вертикално, изложена ваздуху, често на посебним дрвеним решеткама.

Пијадина ромањола се незнатно разликује од подручја до подручја. У областима Форлија и Чезене је дебела и већа него у области Имоле, где је мања, широка као отворени длан.

Римини пијадина У Риминију је типична веома другачија пијадина, веома танка (2–3 мм) и флексибилан, тако да се може преклопити преко себе. Када се скува, формира мехуриће који на крају остављају карактеристичне „очи“. Римини пијадина мора задржати одређену унутрашњу влагу и чим се скува, ставља се на даску за сечење или чак се слаже.

Слатке пијадине

Слатка пијадина: то је пијадина чије је тесто обогаћено јајима и шећером, кувано у тигању. Пијада деи морти: фокача са ниским садржајем грожђица, бадема, ораха и пињола, печена у рерни. Пијадина дела Мадона дел Фуоко: У Форлију, поводом празника Мадоне дел Фуоко, заштитнице града, традиционално се прави колач под називом пјадина дела Мадона дел Фуоко или хлеб Мадоне дел Фуоко . Традиционални састојци су: брашно, млеко, шећер, путер или екстра девичанско маслиново уље, пивски квасац и - посебно - анис.

Види још

Пита Пица Кесадиља Тортиља

Референце

Литература

Категорија:Италијанска кухиња