Азијаго сир је сир од крављег млека, који се првобитно производио у Азијагу, а може имати различите текстуре у зависности од дужине сазревања: од глатке код свежег сира до ронљиве код одлежалог сира. Одлежали сир се често ренда преко салата, чорби, тестенина и сосова, док се свежи Азијаго сече на кришке за припрему панинија или сендвича; такође се може користити за запецање преко разних јела или уз дињу. Класификује се као сир швајцарског или алпског типа.

Азијаго се производи у више земаља широм света, попут Италије, САД-а и Аустралије.

У Италији има заштићену ознаку порекла, пошто се сир првобитно производио око алпског подручја висоравни Азијаго, у Венето и Трентино-Јужни Тирол. Азијаго је један од најтипичнијих производа региона Венето. Био је, и још увек јесте, најпопуларнији сир у области DOP где се производи. Подручје производње DOP-а је строго дефинисано: почиње од ливада низије По и завршава се на алпским пашњацима између висоравни Азијаго и висоравни Трентина. Подручје одређено DOP-ом где се сакупља млеко и производи сир Азијаго DOP протеже се на четири провинције на североистоку Италије: цело подручје Виченце и Трента и део провинција Падова и Тревизо. Сир Азијаго, који се производи и зри у млекарама које се налазе више од 600 м изнад нивоа мора, користећи млеко са фарми такође више од 600 м изнад нивоа мора, има право на додатну ознаку „Производ планина“.

Временом је производња започета и у другим земљама, посебно у онима са историјом значајне имиграције из Италије. Као таква, производња се проширила широм света, а термин „Азијаго“ описује стил сира који се може производити било где.

Историја Између 10. и 15. века, овчарство је била доминантна пољопривредна активност на висоравни Азијаго – која је била позната по својим пашњацима – чија је сврха била производња сланих сирева и производња вуне, намењене текстилним фабрикама оближње долине (Валдањо, Скио, Пјовене Рокете). У 18. веку производња Азијага је проширена на околна подручја; до 18. и 19. века, током дугог сазревања, производио се одлежали Азијаго. Тек почетком 1900-их произведено је пиво Asiago Pressato са краћим временом сазревања.

Азијаго су у Сједињене Државе увели италијански имигранти током 1920-их и постао је добро познат крајем 20. и почетком 21. века због своје употребе у мешавинама ренданог сира и као додатак.

Сорте и производња

Свежи Азијаго Ова врста се производи коришћењем свежег пуномасног млека. Први корак је загревање млека на 35°C. Специфични ензими, попут сирила и липазе, се затим додају као течни раствор и млеко почиње да се згрушава. Смути се меси и делимично кува. Смути се разбијају на много малих комадића (величине ораха), након чега се смути поново кува на отприлике 45°C. Касније се ова смеса сипа у калупе са перфорираним зидовима; након тога следи прво суво сољење, а затим се калуп стиска пресом, обично хидрауличном, око четири сата. Затим се округли облик бочно обмотава пластичним тракама и стављају се у просторију под називом „Фрескура“ на два до три дана да се осуше. У овом тренутку траке се уклањају како би се омогућило последње сушење купањем у сланој води у трајању од два дана. Затим се обрасци остављају да одстоје на сувом месту у периоду од 20 до 40 дана. Кора је танка и еластична; тесто унутра је мекано, бело или благо жућкасто.

Одлежали Азијаго

Ова врста се производи мешавином пуномасног и обраног млека. Прво се сирово млеко загрева на око 35°C и сириште и ензими се додају као течни раствор да би се коагулирало. Добијено тесто се затим меси и делимично кува; скрушно тесто се разбија на много ситних делова (величине зрна пиринча). У овој фази постоје још два отпуштања: на 40 и 47°C. Паста се скида са ватре и меша великом мутилицом, затим се скута извлачи и ставља у калупе обложене сирном тканином за обликовање. Онда се дели и оставља да одстоји неколико сати на столу за цеђење, а затим се сир неколико пута окреће. Затим, у фази претходног сољења, уклања се последња сурутка и лого DOP се утискује са стране. Овај процес траје неколико дана (најмање 48 сати) и током тог времена точкови се окрећу неколико пута. Сир се затим соли на један од два начина, или посипањем соли по површини сира или намакањем у саламури. Последњи корак је процес старења, који траје најмање 60 дана и мора се одвијати унутар подручја порекла, а обавља се у складиштима где се температура складиштења и релативна влажност пажљиво контролишу (оптималне вредности су 10–15°C).

Према трајању старења, Азијаго д'Алево се класификује на следећи начин:

Азијаго Мецано (средњи Азијаго): 4 до 6 месеци старења; компактна паста, боје сламе и слатког укуса. Азијаго Векио (стари Азијаго): 10 до 16 месеци старења; тврда паста, боје сламе и горког укуса. Азијаго Стравекио (веома стари Азијаго): 15 или више месеци старења; веома тврда и зрнаста паста, ћилибарне боје са горким и зачињеним укусом.

Заштићена ознака порекла Унутар ЕУ, Азијаго је италијански производ са заштићеном ознаком порекла (Denominazione di Origine Protetta), што је еквивалентно заштићеној ознаки порекла (PDO). То једноставно значи да се производ може сматрати „аутентичним“ према европском закону ако и само ако је произведен у свом специфичном подручју порекла и према специфичном режиму. Закон ЕУ се не примењује ван Европске уније. Раније је уживао заштићени статус у низу европских земаља са којима је Италија имала билатералне споразуме у складу са Законом о пореклу (Denominazione d'Origine), додељеним председничким декретом од 21. децембра 1978., а касније измењеним декретом премијера од 3. августа 1993. и министарским декретом од 6. јуна 1995., према коме је ступио на снагу тренутни Дисциплинарни закон.

Генеричка природа Азијага Амерички завод за патенте и жигове је јасно и више пута пресудио да је азијаго генерички термин, наводећи широко распрострањену употребу термина од стране више компанија за описивање врсте сира, а не јединственог производа произведеног искључиво у Италији. 2019. Конзорцијум Тутела Формађо Азијаго је одустао од напора да заштити назив „азијаго“ у Сједињеним Државама након што је Канцеларија за патенте и жигове САД одбила захтев за заштитни знак уз образложење да је „азијаго“ генерички термин. Сличне напоре да се термин „asiago“ заштити као заштитни знак обуставила је IP Australia 2018.

Референце

Спољашње везе

Категорија:Сиреви