Фірмова страва (також авторська страва) — унікальний рецепт, що ідентифікує окремого шеф-кухаря або заклад (у рідкісних випадках — мережу закладів)Фирменное блюдо в ресторане: что это и каким оно бывает?. Це може бути як основна страва, так і десерт, закуска, напій та інше. В ідеалі рецепт дозволяє інформованому гастроному розпізнати кухаря під час дегустації страви наосліп. Фірмова страва для кухаря — еквівалент власного стилю для художника або власної музи для автора. Попри це, фірмова страва може бути удосконалена з часом, або кухар створить нові фірмові страви, формуючи авторську кухню.
У європейській ресторанній кулінарії неможливо прославитися як знаменитий кухар, не маючи фірмових страв. Отримання зірки «Мішлен» () можливе тільки для ресторанів з авторською кухнею, тобто фірмовими стравами зокремаАвторська кухня — що це?.
В ширшому сенсі фірмова страва може асоціюватися з певним рестораном, особливо якщо шеф-кухар, що створив її, більше там не працює. Також термін використовується для позначення страви, характерної певному регіону або країні, і в цьому контексті він стає еквівалентом «національної страви». Багато ресторанів формують своє меню, беручи за основу рецепти, характерні для регіону розташування ресторану.
В найширшому сенсі фірмова страва є просто «особливою стравою шеф-кухаря», яка жодним чином не є унікальною або навіть особливо незвичайною.
Приклади Шеф-кухарі: Гордон Рамзі — капучіно з білої квасолі з тертими трюфелями; Франц Захер — торт «Захер»; Альберт Ру — суфле «Albert Roux», суфле «Suissesse»; Хестон Блюменталь — равликова каша; Фергюс Хендерсон — смажений кістковий мозок з салатом з петрушки; Даніель Булуд — хрусткі пауп'єти з морського окуня в соусі Бароло.
Заклади: Готель «Волдорф-Асторія», Нью-Йорк, США — салат «Вальдорф» ; готель «Татен», Ламотт-Беврон, Франція — тарт Татен.
Примітки