Солоний хліб (або хліб із сіллю) — це щільний білий хліб, традиційний для Аппалачських гір, закваска якого здійснюється природними дикими бактеріями, а не дріжджами. Солоний хліб виготовляється з пшеничного борошна; закваска складається з води або молока та кукурудзяного борошна, картоплі, або пшениці; та другорядних інгредієнтів, таких як сіль і цукор.Bardwell, G., Brown, S. R. (2016) Salt Rising Bread: Recipes and Heartfelt Stories of a Nearly Lost Appalachian Tradition. St. Lynn's Press, Pittsburgh. ISBN 9781943366033. Деякі поширені способи вживання солоного хліба включають шматочок з кавою з цукром, бутерброд з грильованим сиром та найпопулярніший варіант — тост з маслом.
Сіль у назві є помилковою; хліб не заквашується сіллю і не має солоного смаку. Харчовий аналіз показує лише 20 мг на скибочку. Одним із пояснень назви хліба є те, що до закваски часто додають сіль, щоб перешкоджати росту дріжджів і створювати сприятливіше середовище для росту бактерій, підкреслюючи виразні смаки, які переважають над більш типовими смаками дріжджів. Іншим можливим походженням назви може бути те, що закваску тримали теплою в шарі нагрітої солі.
Порівняно із закваскою, хлібна закваска на солі вимагає коротшого періоду інкубації — 6–16 годин, та вищої температури інкубації, близько . Хліб, що випікається за допомогою солі, щільніший, із ближчою зернистістю, ніж хліб на дріжджах, що призводить до більш плоскої верхівки. Завдяки унікальному бродінню цей хліб має характерний смак і запах. Різкий запах закваски для бродіння описують як схожий на «дуже стиглий сир».
Історія Точне походження цього хліба досі залишається загадкою, але найдавніший знайдений рецепт хліба з сіллю датується 1778 роком і походить з гірського регіону, який зараз є Західною Вірджинією, але тоді був західною прикордонною територією Вірджинії.
Дані свідчать про те, що саме жінки-піонерки в Аппалачських горах відкрили, як випікати цей хліб, оскільки в цьому ізольованому регіоні не було дріжджів для випікання хліба, але немає сумнівів, що ці жінки знали про хліб, що випікався на дріжджах. Комерційні дріжджі були недоступні до 1860-х років, а закваски не вижили б у таких ізольованих районах до появи охолодження. Піонерки Аппалачів у 1700-х роках були знайомі з додаванням солей, таких як поташ і салерат, до свого печива та кукурудзяного хліба, щоб воно піднялося. Можливо, вони спробували суміш кукурудзи та молока з сіллю, дали їй застигнути в теплому місці біля вогнища, потім замісили тісто для хліба, спостерігали, як воно піднімається, і спекли хліб.
Подібні ферментовані види хліба існують у кількох ізольованих частинах світу, таких як Грецькі острови, Кіпр, Туреччина, Південна Африка та Судан, де використовуються сочевиця та нут. Дикі ферментовані види хліба в Туреччині (хліб Карахоюк) та Судані (хліб Гергуш) мають тисячолітні традиції, проте цей хліб ферментується тими ж дикими мікробами, що й хліб, що піднімається за допомогою солі.
Наразі традицію випікання хліба з підйомом солі підтримують відносно невелика кількість людей та пекарень, які, як правило, зосереджені в центральній та східній частинах Сполучених Штатів. Він особливо популярний у Кентуккі, Індіані, Західній Вірджинії, Південному ярусі Нью-Йорка, Західній Пенсільванії та деяких районах Мічигану.
Бактеріальна ферментація Хліб, піднятий сіллю, та інші подібно ферментовані хлібобулочні вироби використовують той самий 3-етапний метод виробництва — закваска, бісквіт, тісто. Ферментуючі мікроби в цьому хлібі здаються ідентичними та дають схожий смак хліба, хоча й не додаються додаткові спеції для ароматизації закваски чи тіста. Протягом перших чотирьох годин ферментації переважають види Bacillus. Потім переважають види Clostridium. Протягом останніх чотирьох годин ферментації розмножуються види Lactobacillus. Один з основних розпушувачів, Clostridium perfringens, виробляє переважно водень, на відміну від вуглекислого газу в хлібі, піднятому на дріжджах. Водень — це легший газ, ніж вуглекислий газ, що пояснює щільну білу м'якуш. Clostridium perfringens, що міститься в цьому хлібі, піднятому бактеріями, вважається непатогенним, оскільки немає жодних доказів вироблення будь-яких патогенних токсинів, а також немає жодних доказів генів, які виробляють такі токсини. Таким чином, немає жодних ознак того, що хліб, піднятий сіллю, коли-небудь викликав будь-які захворювання людини. Звичайно, вплив екстремальних температур на тісто для хліба в процесі випікання зменшить кількість будь-яких бактерій до безпечного рівня.
Примітки
Посилання Бардвелл, Женев'єва «Дикий ферментований хліб» https://web.archive.org/web/20231101072649/http://wildfermentedbreads.com/ Браун, Сьюзен Рей «Проект хліба, що піднімається від солі» http://www.saltrisingbread.net/