Działanie toksyczne Piołun działa trująco na człowieka oraz konie, bydło i owceJakub Mowszowicz Przewodnik do oznaczania krajowych roślin trujących i szkodliwych, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1982, s. 382–383.. Toksyczny jest głównie tujon, w mniejszym stopniu inne składniki oleju eterycznego i glikozydy. Tujon wzmaga czynność kory mózgowej, powoduje niepokój ruchowy i podniecenie psychiczne mogące prowadzić do psychoz. Nadto izomer tujonu – absyntol – działa silnie drażniąco. Piołun spożyty działa głównie na układ nerwowy, w mniejszym stopniu ciśnienie krwi.
Ostre zatrucia u człowieka charakteryzują drgawki pochodzenia korowego. Izomer tujonu – absyntol – powoduje drgawki i utratę przytomności, a także działa silnie drażniąco. Niegdyś częste przewlekłe zatrucia u człowieka wywołane głównie spożywaniem zawierających dodatek piołunu nalewek alkoholowych i wermutów zwano absyntyzmem. Charakteryzować go miały: zaburzenia psychiatryczne i neurologiczne, w tym napady drgawek. Z tego powodu destylowana nalewka z piołunu zwana absyntem lub piołunówką była zakazana w wielu krajach m.in. Francji, Niemczech, WłoszechWielka Encyklopedia Powszechna PWN, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa, 1969, tom 1 (A-Ble), s. 17, hasło: „Absynt”..