Dim sum () je širok nabor majhnih kitajskih jedi, ki jih tradicionalno uživajo v restavracijah kot pozni zajtrk oziroma zgodnje kosilo (t. i. brunch). Večina sodobnih jedi dim sum je povezana s kantonsko kuhinjo, čeprav se te jedi pojavljajo tudi v nekaterih drugih kitajskih kulinaričnih tradicijah. V 10. stoletju, ko je mesto Kanton (Guangdžov) doživljalo porast trgovskih potovanj, so mnogi obiskovali čajnice, kjer so ob čaju uživali v obrokih z majhnimi porcijami, imenovanih jum ča. Izraz jum ča zajema dva povezana koncepta. Prvi je »jat zung loeng gin« (), kar dobesedno pomeni »ena skodelica, dva kosa«. To se nanaša na navado, da so gostom v čajnicah ob čaju postregli dva skrbno pripravljena prigrizka, bodisi slana bodisi sladka. Drugi koncept je dim sum, kar dobesedno pomeni »dotakniti se srca«; ta izraz označuje prav te majhne jedi, ki so spremljale čaj.
Lastniki čajnic so v svojo ponudbo postopoma vključevali različne prigrizke, imenovane dim sum. Navada uživanja čaja z jedmi dim sum se je sčasoma razvila v sodobno obliko jum ča. Kantonska kultura dim suma se je hitro razvijala v drugi polovici 19. stoletja v Guangdžovu. Kantonski dim sum je prvotno temeljil na lokalnih sestavinah. Z nadaljnjim razvojem so kuharji vključevali vplive in tradicije iz drugih kitajskih regij. Kantonski dim sum odlikujejo raznoliki okusi, teksture, načini priprave in sestavine; jedi lahko razvrstimo na stalno ponudbo, sezonske jedi, tedenske posebnosti, jedi za bankete in praznike, hišne specialitete ter jedi, primerne za na pot, pa tudi na hrano za zajtrk in kosilo ter pozne nočne prigrizke.
Po nekaterih ocenah na Kitajskem obstaja vsaj dva tisoč vrst dim suma, vendar jih zunaj Kitajske običajno prodajajo le okoli štirideset do petdeset vrst. Samo iz province Guangdong izvira več kot tisoč vrst jedi dim sum – številka, ki ji nobeno drugo območje na Kitajskem niti približno ni enakovredno. V večini kitajskih kulinaričnih kultur kuharske knjige običajno združujejo lastne različice jedi dim sum z drugimi lokalnimi prigrizki. Pri kantonski različici dim suma, ki se je razvila v samostojno kulinarično zvrst, pa to ne velja.
Restavracije s ponudbo dim suma imajo običajno na jedilniku veliko izbiro jedi, ki jih je skupno lahko več deset. Čaj je zelo pomemben – prav tako pomemben kot hrana. Številne kantonske restavracije začnejo streči dim sum že ob petih zjutraj, medtem ko ga bolj tradicionalne restavracije običajno strežejo do sredine popoldneva. Nekatere restavracije v Hongkongu in provinci Guangdong ponujajo dim sum ves dan, vse do pozne noči.<ref></ref Za restavracije s to ponudbo je značilen edinstven način postrežbe, pri katerem osebje gostom ponuja jedi z vozičkov, ogrevanih s paro. Danes je običajno, da restavracije dim sum strežejo tudi za večerjo ter ponujajo različne jedi dim sum po naročilu (à la carte) za s seboj. Poleg tradicionalnih jedi nekateri kuharji ustvarjajo in pripravljajo tudi nove različice v slogu fuzijske kuhinje. Obstajajo tudi različice, zasnovane tako, da so vizualno privlačne za družbena omrežja, na primer cmoki in kruhki v obliki živali.
Etimologija Izvorni pomen izraza dim sum ostaja nejasen in predmet razprav. Nekateri viri navajajo, da izraz izvira iz obdobja dinastije Vzhodni Džin (317–420 n. št.). Po eni od legend je neki general v znak hvaležnosti vojakom po bitkah naročil civilistom, naj pripravijo žemljice in pecivo ter jih pošljejo na fronto. Izraz za »hvaležnost« oziroma 點點心意 (), ki se je kasneje skrajšal v diǎn šīn , je sčasoma začel označevati jedi, pripravljene na podoben način.
Nekatere različice legende to zgodbo umeščajo v čas dinastije Južni Song (960–1279), torej v obdobje po prvi zabeležbi izraza v *Knjigi o dinastiji Tang (). Knjiga, napisana v obdobju petih dinastij in desetih kraljestev (907–979), izraz diǎn šīn (點心) uporablja kot glagol: 治妝未畢, 我未及餐, 爾且可點心」(), kar pomeni: »Še se nisem uredila in še nisem pripravljena na pravi obrok, zato si lahko privoščiš nekaj majhnih prigrizkov«. V tem kontekstu »dim sum« pomeni »komajda napolniti želodec«. Jedi dim sum so običajno povezane s tradicijo jum ča (), ki velja za kantonsko različico poznega zajtrka oziroma »bruncha«. Kitajska zgodovinarka kulinarike Yan-kit So je dim sum opisala takole:
Kulinarika Po vsej Kitajski obstaja vsaj dva tisoč vrst jedi dim sum, samo v provinci Guangdong pa jih je na voljo več kot tisoč. Dim sum običajno uživajo za zajtrk ali pozni zajtrk (t. i. brunch). Kantonski dim sum odlikujejo raznoliki okusi, teksture, načini priprave in sestavine; jedi lahko razvrstimo na stalno ponudbo, sezonske in tedenske posebnosti, jedi za bankete in praznike, hišne specialitete, jedi, primerne za na pot, ter hrano za zajtrk, kosilo ali pozne nočne prigrizke.
Subtropsko podnebje jugovzhodnega dela province Guangdong delno vpliva na velikost porcij dim suma. Ker lahko vročina zmanjša apetit, ljudje raje uživajo manjše obroke čez dan namesto običajnih treh velikih obrokov. Čajnice v Guangdžovu so stregle po sistemu »trije čaji in dva obroka«; to je vključevalo kosilo in večerjo ter čaj ob zajtrku, popoldne in zvečer, postrežen z dim sumom.
Številne jedi dim sum so pripravljene iz morskih sadežev, sesekljanega mesa ali zelenjave, zavitih v testo ali tanke ovojčke, nato pa kuhane v pari, ocvrte v globokem olju ali popečene v ponvi. Tradicionalni obrok dim suma vključuje različne vrste kvašenih cmokov, kuhanih v pari, kot je ča siu bao (cmok, polnjen s svinjino po načinu čar siu), cmoke iz riževega ali pšeničnega testa ter zvitke iz riževih rezancev z različnimi nadevi, vključno z govedino, piščancem, svinjino, kozicami in vegetarijanskimi različicami. Mnoge restavracije s ponudbo dim suma strežejo tudi kuhano zeleno zelenjavo, polnjene jajčevce, polnjene zelene paprike, pečeno meso, riževo kašo (congee) in druge juhe. Na voljo so tudi sladki dim sumi, ki jih je mogoče naročiti kadarkoli, saj za obrok ni določenega vrstnega reda.
Običajno se hrana naroča v slogu skupnega obedovanja, pri čemer si vsi člani družbe delijo majhne krožnike s po tremi ali štirimi kosi dim suma. Zaradi majhnih porcij lahko gostje poskusijo raznolike jedi.
Jedi Restavracije s ponudbo dim suma imajo običajno na voljo širok izbor jedi, navadno več deset vrst.
Cmoki Ime Slika Kitajsko OpisCmok s kozicami(; haa1 gaau2)Kuhan cmok z nadevom iz kozic.Cmok po teočevsko()Kuhan cmok z arašidi, česnom, kitajskim drobnjakom, svinjino, sušenimi kozicami in kitajskimi gobami (šitake).Čive cmok ()Kuhan cmok s kitajskim drobnjakom.Šjaolongbaocmoki z bogato juho in nadevom iz mesa ali morskih sadežev.古時面皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾维华，〈古代的馒头〉，《上海师范大学学报（哲学社会科学版）》1995年第2期，页157。Tangbao soup-filled steamed bunsGuotie Na ponvi ocvrt cmok, običajno z nadevom iz mesa in zelja.Cmok s plavutjo morskega psa Kuhani cmoki s kozicami, rakovimi palčkami, gobami šiitake in slamnatimi gobami. Šumai Kuhani cmoki s svinjino in kozicami, običajno obloženi z ikrami rakovice in gobami.Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. . p 38.Taro cmoki Ocvrt cmok iz pretlačenega tara, polnjen s koščki gob, kozic in svinjine.Haam seui gok Ocvrt cmok z rahlo slanim (umami) nadevom iz svinjine in sesekljane zelenjave v sladkem in lepljivem ovoju.Juha z žličnikijuha z enim ali dvema velikima cmokoma.Vontoncmok, polnjen z mletim svinjskim mesom in kozicami
Zvitki Ime Slika Kitajsko OpisSpomladanski zvitki ocvrt zvitek z različno narezano zelenjavo (kot so korenje, zelje, gobe in judovsko uho) ter včasih mesom.Zvitek iz tofujeve kožice zvitek iz tofujeve kožice, polnjen z različnimi vrstami mesa in narezano zelenjavo.Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. . p35.Svež zvitkek s bambusomzvitek iz tofujeve kožice, polnjen s sesekljanim svinjskim mesom in bambusovimi vršički, ki se običajno postreže v jušni osnovi z ostrigino omako.Piščančji zvitek s štirimi zakladizvitek iz tofujeve kožice, polnjen s piščancem, šunko Jinhua in ribjim mehurjem () in kitajskimi gobami.CifantuanKuhani zvitki iz lepljivega rižaZvitek iz riževih rezancevKuhani riževi rezanci na pari, z mesnim ali zelenjavnim nadevom oziroma brez njega. Med priljubljene nadeve spadajo: govedina, ocvrt kos testa, kozice in svinjina po kantonsko (čar siu). Pogosto se postrežejo s sladkano sojino omako.Zhaliang Kuhani riževi rezanci, zviti okoli ocvrtega testa youjagwai (), običajno preliti s sojino omako, omako hoisin ali sezamovo pasto ter posuti s sezamovimi semeni.Zvitek z račjimi tačkami鴨腳扎Račje tačke, zavite v liste iz sojine skute.
Kruhek Ime Slika Kitajsko OpisČar siu baau (Žemljica s svinjino z žara) ()Kvašen cmok s polnilom iz svinjine z žar omako, kuhan v pari, da je bel in puhast. je različica, ki je premazana in pečena, da dobi zlato barvo.Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. . The Food of China: A Journey for Food Lovers. Bay Books. . p. 24.Sladka kremna štručka ()Kuhan cmok z nadevom iz mlečne kreme.Bombica z nadevom iz semen lotosa()Kuhan kruhek z nadevom iz paste iz semen lotosa.Ananasova štručka()običajno sladka kruhova štručka, ki ne vsebuje ananasa, a ima preliv s teksturo ananasove lupine.Breskev dolgoživosti()Bombica s semeni lotosa, včasih z nadevom iz paste rdečega fižola ali paste iz semen lotosa. Kitajske klobase v testu na pari()Kitajska klobasa na pari v žemljici
Pecivo
Ime Slika Kitajsko Opis Pogača iz repe Puding iz mešanice naribane bele redkve, koščkov sušenih kozic, kitajske klobase in gob, ki se skuha na pari, nareže na rezine in ocvre v ponvi. Taro torticaPuding iz tara. Torta iz vodnega kostanja puding iz hrustljavega vodnega kostanja; nekatere restavracije postrežejo tudi različico z bambusovim sokom.Nian gao年糕kolač iz moke lepljivega riža, običajno sladkan z rjavim sladkorjem.Kolač z rdečimi žižolami紅棗糕Sladica iz posušenih žižol in tapiokine moke. Torta z tisoč plastmi Sladica iz številnih plasti testa s slanim jajcem. Malajski biskvitBiskvit iz masti ali masla, moke in jajc. Biskvit z belm sladkorjem Biskvit, kuhan v pari, pripravljen z belim sladkorjem.
Meso Ime Slika Kitajsko Opis Kuhana mesna kroglica Kuhane mesne kroglice, postrežene na tanki plasti tofuja. Običajno se postrežejo z worcestersko omako. Biserni mesni cmočki Kuhane mesne kroglice, obdane z lepljivim rižem. Tradicionalno iz provinc Hubei in Hunan. Levja glava Svinjske ali goveje mesne kroglice, dušene z zelenjavo. Feniksovi krempljiPiščančje tačke s fermentiranimi črnimi fižolčki (douchi) – najprej ocvrte, nato kuhane v vodi in zatem še kuhane v pari. »Kremasto beli feniksovi kremplji« () je navadno na pari kuhana različica.Shimabukuro, Betty. "Dive In, Feet First" , Honolulu Star-Bulletin, 11 November 1998. Svinjska rebrcaSvinjska rebrca na pari s fermentiranimi črnimi sojinimi fižolčki (douchi) ter včasih s česnom in čilijem.Phillips, Carolyn (2006) p. 167 Goveja kitaGoveje kite se dolgo kuhajo, dokler niso povsem mehke. V Hongkongu jih običajno postrežejo skupaj z govejim prsnim delom in/ali redkvijo. Goveji vampi Goveja drobovina Omasum () Toast s kozicamiKruh, premazan s pasto iz mletih kozic in pripravljen s pečenjem ali cvrtjem v globoki maščobi. Čaj
Čaj velja za izjemno pomembnega – celo tako pomembnega kot hrana sama. Med čaji, ki se postrežejo ob jedeh dim sum, so:
Čaj iz krizantem: namesto čajnih listov gre za zeliščni poparek iz cvetov vrst Chrysanthemum morifolium ali Chrysanthemum indicum, ki sta v Vzhodni Aziji najbolj priljubljeni. Za pripravo čaja se cvetovi krizanteme (običajno posušeni) namakajo v vroči vodi (po navadi s temperaturo od 90 do 95 °C, potem ko voda zavre in se nekoliko ohladi) v čajniku, skodelici ali kozarcu. Pogosta mešanica s čajem pu-erh se imenuje guk pou (), ime pa izhaja iz sestavnih vrst čaja.