мини|Шпагети са аматрицијана сосом Аматрицијана сос, познат на италијанском као amatriciana (matriciana на романеско дијалекту), је сос направљен од парадајза, гванћалеа (сушеног свињског образа), сира пекорино романо или пекорино ди Аматриче, црног бибера, маслиновог уља, сувог белог вина и соли.

Пореклом из комуне Аматриче, аматрицијана је један од најпознатијих сосова за тестенину у данашњој римској и италијанској кухињи. Италијанска влада га је назвала традиционалним пољопривредним производом Лација.

Развој Аматрицијана потиче од јела званог паста ала гричија. Порекло речи гричија није јасно. У папском Риму, гричи су били продавци уобичајене јестиве хране, који су добили ово име јер су многи од њих долазили из Валтелине, у то време поседа швајцарског кантона Гриђони. Ravaro (2005), Према другој хипотези, име је добила по фракиону (засеоку) Гришано, у комуни Акумоли, близу Аматричеа. Сос се припремао, и још увек се припрема, са гванћалеом (сушеним свињским образом) и ренданим пекорином. У неком тренутку, у рецепт је додато мало маслиновог уља. Током 60-их, аматрицијана сос се и даље припремао на овај начин у самом Аматричеу.

Изум првих парадајз сосова датира из краја 18. века. Парадајз је у Европу уведен путем размене преко Шпаније. Први писани запис о тестенини са парадајз сосом може се наћи у куварској књизи „L'Apicio Moderno“ римског кувара Франческа Леонардија из 1790.

Рецепт за аматрицијану постао је све познатији у Риму током 19. и почетком 20. века, због вековне везе између Рима и Аматричеа. Рецепт је био добро прихваћен и постао је класик римске кухиње, иако је потекао из другог места. Назив јела на романеском дијалекту је на крају постао matriciana због аферезе типичне за овај дијалект.

Иако се гричија без парадајза и даље припрема у централној Италији, аматрицијана обогаћена парадајзом је познатија широм Италије и другде. Док се у Аматричеу јело припрема са шпагетама, букатини се сада најчешће користи у Риму.

Врсте Рецепт је познат у неколико варијанти, зависно, између осталог, од доступности састојака. У Аматрицијани је типична употреба гванћалеа и парадајза, а црни лук није фаворизован, иако је то приказано у класичним приручницима римске кухиње. Бивши градоначелник Аматричеа, Серђо Пироци, отишао је толико далеко да је рекао: „Бели лук у аматрицијани, никад. И без црног лука, шта год неки говорили“. Када је познати кувар Карло Крако изјавио да се неољуштени чешње белог лука може пропржити са осталим састојцима и извадити пре сервирања, називајући га својим „тајним састојком“, општинска власт Аматричеа је на својој званичној веб страници одговорила да су „једини састојци у правом сосу гванћале, пекорино, бело вино, парадајз, црни бибер и пеперончино“. За пржење се најчешће користи маслиново уље, али се користи и струто (маст). За сир се може користити пекорино романо или пекорино ди Аматриче (из планина Сибилини или подручја Монти дела Лага).

Референце

Библиографија

Категорија:Италијанска кухиња Категорија:Сосови