Pizza

mały|Pizza z pomidorami

Pizza – potrawa kuchni włoskiej, której współczesna postać rozwinęła się w Neapolu. Najczęściej składa się z płaskiej podstawy z wyrośniętego ciasta pszennego, pokrytej wybranymi składnikami i wypiekanej w wysokiej temperaturze. Do często stosowanych dodatków należą pomidory lub sos pomidorowy, sery, oliwa, zioła, warzywa, mięso i owoce morza; istnieją również pizze bez pomidorów albo bez sera. Z Włoch pizza rozpowszechniła się na świecie, gdzie powstały liczne style regionalne i lokalne odmiany.

Lokale specjalizujące się w przygotowywaniu i podawaniu pizzy są nazywane pizzeriami.

Etymologia i historia Nazwa pizza występowała już w średniowiecznej łacinie. Do najstarszych znanych zapisów formy piza należą dokumenty z Neapolu z 966 roku i z Gaety z 997 roku. Słowo odnosiło się wówczas do różnych wypieków, w tym placków, ciast i pieczywa obrzędowego, a nie wyłącznie do pizzy w dzisiejszym znaczeniu. Jedna z hipotez etymologicznych wywodzi nazwę ze staro-wysoko-niemieckiego wyrazu bizzo lub pizzo, oznaczającego kęs albo kawałek chleba.

Płaskie pieczywo wypiekano w wielu kulturach starożytnego basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu. Wypieki te są traktowane jako odlegli poprzednicy pizzy, jednak jej współczesna postać powstała znacznie później w okolicach Neapolu. Od końca XVII wieku działały tam pracownie przygotowujące okrągłe placki z ciasta, przyprawiane między innymi tłuszczem wieprzowym, serem, pieprzem i bazylią. W połowie XVIII wieku w Neapolu funkcjonowały już pizzerie wyposażone w stoły dla klientów.

Znaczenie dla rozwoju współczesnej pizzy miało zastosowanie pomidorów sprowadzonych do Europy z Ameryk. W XIX wieku pizza stała się charakterystycznym, popularnym daniem miejskim Neapolu. Opisywali ją między innymi Alexandre Dumas, Emanuele Rocco i Salvatore Di Giacomo.

Z nazwą pizzy Margherita wiąże się popularna opowieść, według której w 1889 roku neapolitański pizzaiolo Raffaele Esposito przygotował dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej pizzę z pomidorami, mozzarellą i bazylią, której kolory miały odpowiadać barwom flagi Włoch. Historyczność tej opowieści jest kwestionowana. Zachary Nowak, analizując dokumenty archiwalne, pieczęcie i charakter pisma, uznał list z podziękowaniem eksponowany w Pizzerii Brandi za falsyfikat. Wskazał również, że połączenie pomidorów, mozzarelli i bazylii zostało opisane przez Emanuele Rocco już w 1853 roku, a więc przed domniemanym spotkaniem Esposita z królową.

Na przełomie XIX i XX wieku włoscy emigranci rozpowszechnili pizzę w Stanach Zjednoczonych, zwłaszcza w Nowym Jorku. W pozostałych częściach Włoch stała się ona powszechnie znana po II wojnie światowej, a następnie upowszechniła się na całym świecie.

Style i odmiany Style pizzy różnią się między innymi składem i sposobem przygotowania ciasta, jego grubością, kształtem, rodzajem pieca, temperaturą wypieku oraz sposobem podawania.

Pizza neapolitańska mały|Pizza neapolitańska w wariancie Margherita

Pizza neapolitańska ma cienką, miękką i elastyczną część środkową oraz wyraźnie podniesiony brzeg, nazywany cornicione. Ciasto formuje się ręcznie, a pizzę tradycyjnie wypieka się w piecu opalanym drewnem.

Szczegółowe wymagania określa unijna specyfikacja nazwy „Pizza Napoletana” GTS. Zgodnie z nią produkt ma okrągły kształt i średnicę nieprzekraczającą 35 cm. Część środkowa ma około 4 mm grubości, z tolerancją 10%, natomiast brzeg ma od 1 do 2 cm. Gotowa pizza powinna być miękka, elastyczna i łatwa do złożenia na cztery. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 97/2010 z dnia 4 lutego 2010 r. rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę [Pizza Napoletana (GTS)].

Ciasto sporządza się z mąki pszennej o parametrach określonych w specyfikacji, wody, soli i drożdży piwnych. Po fermentacji porcje ciasta formuje się ręcznie, a krążek rozciąga palcami bez używania wałka lub prasy mechanicznej. Wypiek odbywa się wyłącznie w piecu opalanym drewnem, w temperaturze około 485 °C, przez 60–90 sekund.

Specyfikacja dopuszcza pomidory bez skórki albo świeże małe pomidory, oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia oraz – zależnie od wariantu – czosnek, oregano, świeżą bazylię, Mozzarellę di Bufala Campana ChNP albo Mozzarellę GTS. Wariant odpowiadający marinarze zawiera pomidory, czosnek, oregano i oliwę, natomiast wariant odpowiadający Marghericie – pomidory, mozzarellę, bazylię i oliwę.

Pizza rzymska Określenie „pizza rzymska” obejmuje kilka odmiennych form. Okrągła pizza tonda romana jest bardzo cienka i chrupiąca, dlatego określa się ją również jako scrocchiarella. Z kolei pizza in teglia lub pizza al taglio jest pieczona na blasze, zwykle ma prostokątny kształt i może mieć grubsze, bardziej napowietrzone ciasto. Jest sprzedawana w kawałkach albo na wagę.

Sfincione Sfincione jest tradycyjnym sycylijskim wypiekiem, szczególnie związanym z Palermo. Ma grube, miękkie i lekko gąbczaste ciasto. Do typowych składników należą pomidory, cebula, ser caciocavallo, anchois, oregano i bułka tarta, przy czym receptury różnią się w poszczególnych częściach Sycylii. Sfincione jest konkretnym rodzajem sycylijskiego wypieku i nie stanowi nazwy wszystkich odmian pizzy sycylijskiej.

Ochrona nazwy i dziedzictwo kulturowe W 2010 roku nazwa „Pizza Napoletana” została wpisana do unijnego rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalności, początkowo bez zastrzeżenia nazwy. W 2022 roku dokonano rejestracji z zastrzeżeniem nazwy. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2022/2313 z dnia 25 listopada 2022 r. rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę [„Pizza Napoletana” (GTS)].

Status GTS chroni tradycyjny sposób wytwarzania lub skład produktu, ale nie wiąże jego produkcji z określonym obszarem geograficznym. „Pizza Napoletana” zgodna ze specyfikacją może więc być wytwarzana także poza Neapolem.

W 2017 roku „sztuka neapolitańskiego pizzaiuolo” została wpisana na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO. Wpis obejmuje wiedzę, umiejętności i praktyki związane z przygotowaniem ciasta i wypiekiem pizzy, a nie samą pizzę jako produkt.

Zobacz też

pizza w stylu chicagowskim pizza w stylu kalifornijskim pizza w stylu nowojorskim Flammkuchen focaccia podpórka do pizzy podpłomyk

Przypisy