Soju (, hancha: 燒酒) – grupa koreańskich napojów alkoholowych zaliczanych do napojów destylowanych. Współcześnie wyróżnia się dwa podstawowe typy soju ze względu na sposób produkcji: soju destylowane oraz soju rozcieńczane. Pierwsze powstaje przez destylację przefermentowanego zacieru, natomiast drugie z wysoko oczyszczonego alkoholu rozcieńczanego wodą.
Tradycyjnym surowcem do produkcji soju jest ryż, choć stosuje się również inne zboża. W przemysłowej produkcji alkoholu wykorzystywanego do soju rozcieńczanego używano także innych surowców zawierających skrobię lub cukry, m.in. batatów, tapioki i melasy.
Produkcja i odmiany Pod względem sposobu produkcji rozróżnia się przede wszystkim soju destylowane (kor. 증류식 소주) oraz soju rozcieńczane (kor. 희석식 소주).
Soju destylowane mały|Tradycyjny aparat do destylacji soju, tzw. sojugori
Tradycyjne soju wytwarza się przez fermentację surowca zawierającego skrobię, najczęściej ryżu lub innych zbóż, a następnie destylację uzyskanego alkoholu. W tradycyjnej produkcji koreańskiej stosuje się nuruk – zbożowy starter fermentacyjny zawierający mikroorganizmy i enzymy umożliwiające rozkład skrobi oraz fermentację.
W tradycyjnych metodach przefermentowany zacier ogrzewano w naczyniu wyposażonym w ceramiczny lub metalowy aparat destylacyjny. Powstające opary alkoholu skraplały się w chłodzonej części urządzenia. Współcześnie do produkcji destylowanego soju stosuje się zarówno tradycyjne aparaty, jak i nowoczesną destylację atmosferyczną lub próżniową.
Soju rozcieńczane Soju rozcieńczane powstaje z wysoko oczyszczonego alkoholu otrzymywanego przemysłowo, który następnie rozcieńcza się wodą do pożądanego stężenia. Do produktu mogą być dodawane m.in. substancje słodzące i inne składniki korygujące smak.
Wysoki stopień oczyszczenia alkoholu sprawia, że ma on bardziej neutralny profil niż destylat otrzymywany tradycyjną metodą, którego aromat zależy m.in. od surowca, startera fermentacyjnego oraz sposobu destylacji.
Historia
Początki w okresie Goryeo Historia soju wiąże się z rozpowszechnianiem technologii destylacji w średniowiecznej Eurazji. Hyunhee Park wskazuje na związki rozwoju koreańskiego soju z szerszą tradycją destylowanych napojów określanych nazwami wywodzącymi się od arabskiego ʿaraq.
Wyraźne świadectwa obecności napojów destylowanych typu soju w Korei pojawiają się w późnym okresie królestwa Goryeo, w XIV wieku. Ich rozpowszechnienie wiąże się z intensywnymi kontaktami Goryeo z imperium mongolskim i rządzoną przez Mongołów dynastią Yuan.
Kontakty polityczne, wojskowe i handlowe pomiędzy Goryeo a światem mongolskim sprzyjały transferowi technologii i zwyczajów związanych z napojami destylowanymi. Tradycja produkcji szczególnie rozwinęła się m.in. w Andong, Kaesŏngu i na Czedżu, które pozostawały związane z mongolską obecnością wojskową i szlakami komunikacyjnymi. Andong stało się jednym z najbardziej znanych historycznych ośrodków produkcji soju, nie jest jednak traktowane jako jednoznaczne miejsce wynalezienia napoju.
Okres Joseon W okresie Joseon produkcja i spożycie soju rozpowszechniły się. Początkowo był to napój stosunkowo kosztowny, używany m.in. na dworze, przez warstwy wyższe oraz w celach leczniczych. Z czasem produkcja rozpowszechniła się również w gospodarstwach domowych.
Źródła z epoki odnotowują wzrost konsumpcji. W 1490 roku urzędnik dworski Jo Hyo-dong zwracał uwagę na częstsze używanie soju podczas uczt i związane z tym wysokie zużycie ryżu. Późniejsze źródła również krytykowały nadmierne spożywanie mocnych alkoholi.
Industrializacja produkcji W pierwszej połowie XX wieku tradycyjne metody produkcji zaczęły być uzupełniane i częściowo wypierane przez produkcję przemysłową. W okresie japońskiego panowania nad Koreą wprowadzano nowoczesne aparaty i destylację ciągłą, umożliwiające produkowanie dużych ilości wysoko oczyszczonego alkoholu.
W 1919 roku w Pjongjangu uruchomiono przemysłową wytwórnię soju, a w kolejnych latach podobne zakłady powstały również w innych miastach. Po II wojnie światowej i wojnie koreańskiej niedobory żywności sprzyjały wykorzystaniu do produkcji alkoholu surowców innych niż ryż.
W 1965 roku, w ramach polityki oszczędzania zbóż w Korei Południowej, ograniczono ich wykorzystywanie do produkcji alkoholu. Przyczyniło się to do zaniku na dużą skalę tradycyjnego soju destylowanego z ryżu i utrwalenia dominacji soju rozcieńczanego, wytwarzanego z rektyfikowanego alkoholu otrzymywanego z innych surowców.
Od lat 80. XX wieku władze Korei Południowej zaczęły wspierać odtwarzanie tradycyjnych alkoholi jako elementu koreańskiego dziedzictwa kulinarnego. Produkcja tradycyjnego soju destylowanego rozwijała się od tego czasu równolegle z masową produkcją soju rozcieńczanego.
Tradycje regionalne Jedną z najbardziej znanych odmian regionalnych jest Andong soju, związane z miastem Andong w prowincji Gyeongsang Północny. Tradycyjny sposób jego wytwarzania został w 1987 roku objęty ochroną jako niematerialne dziedzictwo prowincji Gyeongsang Północny.
Regionalne tradycje produkcji istniały również m.in. w rejonie Kaesŏngu, Czedżu oraz w różnych częściach Półwyspu Koreańskiego. W zależności od regionu wykorzystywano m.in. ryż, proso, sorgo, kukurydzę i inne zboża, a różnice w składzie nuruk, fermentacji i sposobie destylacji powodowały powstawanie odmiennych wariantów trunku.
Znaczenie współczesne Soju należy do najważniejszych koreańskich napojów destylowanych. Współczesny rynek obejmuje zarówno masowo produkowane soju rozcieńczane, jak i znacznie mniejszy segment soju destylowanego, traktowanego często jako produkt wyższej klasy.
W XXI wieku wzrosła również międzynarodowa rozpoznawalność soju. Hyunhee Park wiąże ten proces zarówno z globalizacją koreańskiej kuchni, jak i rozwojem koreańskiej fali (Hallyu), obejmującej m.in. K-pop, filmy i seriale koreańskie.
Zobacz też shōchū Makgeolli Kuchnia koreańska
Przypisy
Kategoria:Kuchnia koreańska Kategoria:Napoje alkoholowe