После принятия христианства на Руси в 988 году дрожжевому хлебу и выпечке из зерновых культур стали придавать большее, чем когда-либо, значение. Это было связано с православными богослужебными обычаями, пришедшеми с Востока. Из Византии в русское православие перешла практика использовать для Евхаристии квасной, то есть кислый, хлеб, а просфоры выпекать только из пшеничной муки.
Традиции выпечки и употребления. История
Ржаной хлеб выпекали в каменных и глинобитных печах. Так, по итогам раскопок выяснилось, что в XII—XIII веках в северных районах печь размещали в углу, ближайшем ко входу, а в южных — в дальнем. Наряду с печами использовали простой очаг. Археологические раскопки в Зарядье показали, что значительную часть дома занимала глинобитная печь, расположенная слева от входа. Окончательный вид духовая печь, позднее получившая название «русская», приобрела в последующие столетия.
Кроме хлеба, варили каши из овса, ячменя, гречихи, проса и гороха. Зерно предварительно очищали от оболочки, а иногда и дробили; для этого использовали деревянные ступы и песты. Ржаную муку и блюда из неё называли «борошно».
В некоторых областях земледелия не было вовсе: к ним относились Соловецкие острова, Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской губы, Печорский край и другие территории. В других местах хлеба производили недостаточно, например в Пермском крае, Новгородско-Псковских землях и отдельных районах степного юга. Это способствовало развитию торговли хлебом. С конца XV века хлеб стал товаром, а в XVI веке сформировался хлебный рынок. Значительную роль в его создании сыграли Соловецкий, Кирилло-Белозерский и другие монастыри.
В XVI—XVII веках ржаной хлеб ели на Руси и бедные, и богатые. Иногда к ржаной муке добавляли ячменную. В праздничные дни из пшеничной муки выпекали калачи, которые продавались в монастырях, на городских и сельских рынках.
Лучшие калачи готовили из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола и выпекали в форме небольших колец. Калач из толчёной муки называли братским. Калачи из равных частей пшеничной и ржаной муки, называвшиеся смесными, подавали даже к царскому столу. Распространённое в то время овсяное толокно выдавали служилым людям как паёк.
Русские пекли много пирогов из кислого теста с разными начинками, а также караваи, курники, блины и оладьи. Примечательно, что в то время на Масленицу пекли не блины, а пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом. Также много ели каш и лапши.
Повседневный стол русских патриархов был простым, но разнообразным. Кроме различных блюд, на нём было много хлеба и пирогов. На именины цари, царицы, бояре и их ближайшее окружение дарили патриархам пироги. Когда же праздничные обеды устраивали сами патриархи, они одаривали гостей длинными хлебами. Получая такой хлеб от патриарха, стольник громко называл каждого гостя, а если им был архиерей, то указывал и его епархию.
После основания Петербурга в 1703 году правительство Петра I, стремясь обеспечить столицу продовольствием, начало регулировать цены на хлеб. В 1713 году был издан указ о запрете его вывоза. Для разных категорий жителей установили хлебное жалованье, которое сначала поступало из разных губерний в виде крестьянского налога, а позднее — от частных лиц. К концу XVIII века мукой и хлебом торговали уже не только в столичных магазинах, но и в лавках по всей России. На случай голода в неурожайные годы создавали зерновые склады — «магазеи». При Екатерине II контроль за ними был упорядочен.
Реформы Петра I, усилившие общественное расслоение, способствовали появлению на русском столе множества новых блюд, особенно сладкой выпечки французского и немецкого происхождения. Петербург был теснее связан с Европой, чем Москва, поэтому белый хлеб, называвшийся «булкой» от французского boule — «шар», здесь вошёл в употребление раньше. В дворянских семьях на завтрак обычно подавали чай с хлебом и сливочным маслом, а также свежие горячие булочки.
Однако эти изменения почти не затронули крестьянство. В народной среде хлеб по-прежнему оставался главным продуктом питания. П. Рычков, изучавший хозяйство Оренбургской губернии, писал в 1767 году, что крестьяне считали ржаной хлеб более здоровым, чем пшеничный, а из овса готовили множество блюд, полагая, что в виде крупы он лучше и питательнее любого хлеба.
В XIX — начале XX века хлеб и мучные изделия по-прежнему составляли основу повседневного питания большей части населения Российской империи. Хлебная пища отличалась большим разнообразием состава, способов приготовления, формы и названий.
Сохранению традиционных способов приготовления во многом способствовала выпечка хлеба в русской печи. В некоторых губерниях ещё использовали её древнюю разновидность — «курную», или «чёрную» печь, однако чаще применяли печь с топкой по-белому.
Ржаную муку производили трёх видов: сеяную, обдирную и обойную. Из их смеси выпекали разные сорта хлеба. По способу просеивания муку делили на решотную и ситную. Тесто для решотного хлеба замешивали на воде или квасе, а для ситного — на простокваше или, в крайнем случае, на обрате.
Хлеб подразделяли на четыре основных сорта. Пушной считался самым грубым и изготовлялся из мякины и высевок. Мякинный делали из плохо провеянной ржи и непросеянной муки. Решотный выпекали из ржаной муки, просеянной через редкое сито — решето. Ситный готовили из пшеничной муки, просеянной через обычное частое сито. Особенно ценилась крупитчатая, то есть наиболее тонкая, пшеничная мука: из неё выпекали лучшие сорта хлеба.
Россия издавна славилась пирогами из кислого теста. В Москве в 1850—1860-х годах подовые пироги и горячие расстегаи подавали практически в любом трактире, в том числе в «Большом московском» Гурина, у Тестова в доме Патрикеева и в «Ново-Троицком» на Ильинке. Булочная Ивана Филиппова на Тверской была известна не только калачами и сайками, но и высококачественным ржаным хлебом. Пироги и другие хлебобулочные изделия также продавали с уличных лотков в Китай-городе. На левом берегу Москвы-реки проводился базар, куда из разных мест привозили баранки, иногда очень больших размеров. В пасхальную неделю на московской набережной торговали различными пряниками.
В XIX — начале XX века значительную часть населения Российской империи составляли сельские жители, многие из которых вели натуральное хозяйство и выращивали различные зерновые культуры. Зерновой хлеб был одним из важнейших товаров на крупных ярмарках.
Выпечка из зерновых в обычаях коренных народов. Диалектные названия
Наряду с общерусскими названиями хлеба и выпечки существовало множество местных и диалектных названий. Это подтверждают материалы архивов Русского географического общества и Этнографического бюро князя В. Н. Тенишева, созданных в Петербурге.
Круглый хлеб обычно выпекали на чистом горячем поду, иногда подкладывая зелёные капустные или сухие дубовые листья. Поэтому его называли подовым хлебом, но чаще — караваем или ковригой. В «Словаре» В. И. Даля каравай определялся как «непочатый, цельный хлеб». В некоторых губерниях для него использовали названия колоб, кутырь и кол. Слово «каравай» могло также обозначать пшеничный хлеб, приготовленный на молоке. В Рязанской губернии так называли пресный хлеб или лепёшку, а в Новгородской и Симбирской губерниях — большой пирог с курицей. В Тамбовской губернии каравай подавали на девичнике.
В Костромской губернии целый хлеб называли короваем или ковригой (Костромской уезд), буханкой (Кологривский уезд). Кусок хлеба называли ломтем или середкой (Больше-сольский уезд), чепулей (Макарьевский уезд), цецулей (Нерехтский уезд), скроем (Буйский и Кинешемский уезды), а горбушку — краюшкой.
Хлеб, как правило, пекли старшие, преимущественно пожилые женщины — «болынухи», «обряжухи», имевшие необходимый опыт. Реже выпечкой занимались молодые женщины под присмотром свекрови. Приготовление хлеба требовало знаний и навыков, поэтому хозяйка придерживалась установившихся правил, от которых зависел результат выпечки.
Во многих губерниях, в частности Ярославской и Костромской, а также на Кубани тесто «творили», то есть замешивали с помощью закваски — небольшого кусочка теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Наряду с покупными дрожжами использовали домашние: солодовые, приготовленные из солода с хмелем, и картофельные — из картофеля с хмелем. В Вологодской губернии применяли призголок, триголовок, мел — остатки квасной или пивной гущи. Иногда замачивали хлебные корки, особенно если квашня была новой.
Ржаное тесто замешивали в квашне — долблёной деревянной кадке. Опару из пшеничной или крупитчатой муки готовили в больших глиняных горшках — опарниках. В Вологодской губернии они имели разные названия: квашонка, кринка пирожная, опарница, пекарка, корчага, челпан, ставок. Опару размешивали мутовкой — палочкой, вырезанной из верхушки сосны в виде трёх-четырёх рожков, или лопаткой.
Деревянное корытце, предназначенное для выкатывания хлеба, в Вологодской губернии называли лотком, полотухой, сельницей или ночвой, а на Кубани — мочвой. Готовое тесто выкладывали в деревянную полусферическую чашу, которая в Вологодском уезде называлась полотухой, а в Сольвычегодском — покатушкой, и несколько раз подбрасывали вверх, чтобы оно утряслось. На Среднем Урале тесто разделывали лопатками в корыте-сельнице, а перед выпечкой караваев выдерживали его в глубоких плетёных чашах — корноватках.
В Костромской губернии для валяния хлеба использовали лоток, который называли жолобом, шая или шабалка, а также деревянные чаши, круглые железные и глиняные плошки. Для раскатывания пресного теста применяли скалку, называвшуюся рассыкальником, пирожником или катком.
К необходимой домашней утвари относились решето, сито, корытце и сечки, которыми рубили мясо, грибы, овощи и другие продукты для начинки. Тесто ставили на под деревянной лопатой с длинной ручкой. Перед этим под тщательно выметали помелом, которое постоянно хранили на шестке. Готовность хлеба определяли, смачивая его водой: если пар не обжигал сильно, хлеб считался испечённым.
В Костромской губернии хлеб выпекали преимущественно из ржаной муки с отрубями или решотной муки, реже использовали ситную, обойную и одернутую муку особого помола. Из овса готовили запарную муку: зерно три дня вымачивали, затем сушили в печи, толкли и мололи.
Муку разных злаков часто смешивали — либо для получения особого вкуса, либо ради экономии. Ржаную муку соединяли с пшеничной, ясной, овсяной или гороховой, а пшеничную — с овсяной, ячной или гороховой. Иногда в ржаную муку добавляли картофель, чтобы хлеб получался мягче.
Опару обычно ставили с вечера. Утром тесто выкатывали, то есть валяли по желобу, разделывали на отдельные хлебы и раскладывали в деревянные чаши — коренухи — или оставляли на желобе подходить. Затем хлеб с помощью лопаты помещали в печь на тщательно выметенный под, используя вольный жар. Если хлеб выпекали в плошках, тесто не валяли, а прямо из квашни рукой раскладывали по формам. Вес такого хлеба иногда достигал 12 фунтов.
Помимо обычного ржаного хлеба, выпекали натертыш — очень круто замешанный на муке хлебец (Кинешемский уезд); в некоторых местах его делали в форме большого круглого кренделя. Заварной хлеб начинали готовить за два дня до выпечки. Ржаную муку густо замешивали на воде и оставляли на сутки в печи в чугуне. Утром тесто перекладывали в квашню, днём добавляли муку, а на следующее утро замешивали и выпекали обычным способом. В опару для сухарного хлеба добавляли ржаные сухари. Насолодник, или солоделыш, готовили из смеси ржаной муки с солодом, ситник — из ржаной муки, просеянной через сито. Мяконькие, или короваи, делали из менее густого теста: его солили, не давали сильно выкиснуть, валяли по жолобу и разделывали на небольшие порции. Из ячной муки выпекали яшники — небольшие хлебы весом до двух фунтов. Примерно такого же размера делали перепечки из ржаной муки.